美食的核心是什么?肯定是“调味”,我们常常将自己喜欢吃的食物称之为“美味”。关键是要成为“美味”的前提是调味得当,调出自己喜欢的味道,这就是调味的艺术,只有掌握好调味艺术,才能促发灵感,赋予菜肴更精妙的灵魂。

  中餐讲究五味调和,也就是“酸甜苦辣咸”为基础调出百味,其他的任何复合味都是,由这五种基本味中的两种,或两种以上复合而成。

  糖是甜味的主要来源,有麦芽糖、蔗糖、或者蜂蜜等。糖的主要成分是碳水化合物,是提供和补充人体必须热量的主要原料。

  “糖”在五味当中具有以下几个作用

  和味:和味也称为“缓味”,是指在烹调中加入适量的糖,就能使菜肴的味道更加柔和,其他几味太过时,都可以用糖来缓和。

  矫味:比如说遇到太辣的菜肴,在烹饪时加一点糖,吃起来就没有那么辣。这就是为什么一些麻辣菜中,都要放少许糖的原因。

  提鲜:比如说烹饪鸡、鸭、鹅等肉类时,调味时都会放些糖。它除了能“和味、与矫味”之外,还具有提鲜作用。

  咸鲜味如何调制

  咸鲜味里面的咸,主要来源于盐、酱油、豆豉等调味品。而“鲜”则来自味精、鲜汤、以及酱油。

  咸鲜味调制又分为两种:

  1.无色咸鲜味:盐、味精、白糖、或鲜汤等组成,多用于烹制蔬菜类。

  2.有色咸鲜味:生抽、盐、白糖、鲜汤等组成。这种味型具有特殊的香味,主要是酱油里面的酯香,和酱香起的作用。

  (酱油不仅含酱香,还含有咸味,在烹饪过程中,酱油的咸味度如果已经够,那就用不着再加盐)

  盐在调味过程中,不仅显现出了咸味,它还为其他调味品体现出风味,起到了重要的辅助作用,盐放得不够,糖的甜味就显示不出来,醋的酸味也提不起来,所以说“咸味”在五味之中起主要作用。

  令人产生刺激的味道“辣味”

  辣味又分两种,一种是强烈刺激型的辣,另一种则是辛香型中的辛辣。

  1.强烈辣:这种辣主要来源于鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、泡椒等。辣椒中的“辣素”可以加快人体血液循环,有益于身体健康,还能增进食欲。

  同时辣又有“一辣遮百丑”之说法,这是因为“辣味”无须经过中介,就可以直截了当地与人的嗅觉、味蕾、胃部发生反应。它可以扰乱人的嗅觉系统,麻木人的味觉神经,让人产生刺激、亢奋、愉悦、满足的感觉。

  2.辛辣:这种辣来源于“姜、葱、蒜”,属于辛香型调味品,它们具有鲜腥、除异味、增香的作用,在热菜当中能够产生锅气,令菜肴香气四溢、浓郁诱人、味道鲜美,这就是为什么我们炒菜都要放“姜、葱、蒜”的原因。

  五味之首“酸”

  酸味为五味之首,来源于白醋、陈醋、香醋等调味品。它不仅醋香味美,还能增加菜肴的“色香味”,而且可以除鱼腥味、肉腻感,促进钙、磷的溶解吸收,阻止维生素被破坏。

  因为醋含有一定量的乳酸、葡萄糖等营养物质,这些物质都具有以上功能。

  酸酸甜甜“糖醋味”

  糖醋味也就是“甜酸味”,又分为大甜酸与小甜酸,这两种味型都有开胃、鲜腻、除异味的作用。

  1.大甜酸:入口甜酸,咸味在回味的时候才有感觉,给人醇厚之感。

  2.小甜酸:入口呈酸甜,给人类似荔枝一样的味道,使人有酸甜可口、清爽鲜美的感觉。


  在调制这种味型时,要掌握好二者之间的比例,一般醋量要大于或基本相等于糖量。在醋的运用上需注意:黑醋如上等陈醋等,因其色黑,所制成的菜肴色泽发暗、熏醋味较重,所以用量较少。

  白糖因为属无色,所以在运用中常与番茄酱、果汁、山楂片等相搭配。醋与糖的比例是不固定的,其变化要根据各地菜肴的不同风味而定。

  正所谓“食无定味,适口者珍”,人吃的食物没有固定味道,只有适合自己的口味。无论怎么样,我们做菜一定要遵从一定的原则进行调制。