今年夏天,我的嘴巴真的一直很忙。


各大饮品店赛着出大招,而且个个都是之前没怎么听过的原料,比如油柑、黄皮、斑斓……不过花里胡哨的饮品喝来喝去,喝到最后,最耐喝、最清爽、喝得最多的,竟然还是最初的网红——暴打柠檬茶

各种暴打柠檬茶 | 卢其谙 拍摄

铆足了劲,喝了这么小几个月之后,我终于搞清楚了它身上的几大谜题:
❶ 为什么每家店都强调用香水柠檬,它是何方神圣?
❷ 为什么一定要暴打柠檬,用手挤不行吗?
❸ 为什么一旦冰化了,就苦涩到没法下口了?

❹ 香水柠檬和黄柠檬、青柠有什么区别?


别急别急,挨个来和大家分享我的饮茶心得。


01
 香水柠檬 
/ 风头十足的柑橘新贵 /

香水柠檬这种水果其实不是今年才出现的新品种,它们先是在中国台湾站稳了脚跟,而后随着广东、广西等地的引种,再趁着奶茶店这股东风才爆火起来,价格也翻了几番。

去年我买的时候,价格还是非常亲民的9.9元/2斤,到今年夏天就成了27.8元/2斤,就这样还时不时断货。

2020年买香水柠檬时2斤只要9.9元 | 作者购买截图

那这位柑橘界新贵,究竟是何方神圣呢?

柑橘类水果大部分都来自三大野生种长老:宽皮橘(Citrus reticulata)、柚(C.maxima)和香橼(Citrus medica,在它们的基础上,加上一点点人类的丰富想象力,就造就了现在异常庞大的柑橘类水果大家族。这个家族内关系可谓混乱之极,各种婚生子、私生子层出不穷,导致非专业人士根本搞不清楚它们之间的区别。

比如我们熟悉的黄柠檬,也就是柠檬之名的绝对拥有者,是香橼(♂)和酸橙(♀)的杂交种。而青柠,其实是一系列青皮果子的统称,其中比较出名的是叫来檬的朋友,它是香橼(♂)和柚的亲戚小花橙(♀)的杂交种。

黄柠檬和青柠 | 图虫创意

世界上的柠檬园艺品种有200多个,国内常栽培的则多是原产美国的尤力克柠檬、原产意大利的费米耐劳柠檬以及原产葡萄牙的里斯本柠檬

比如最近几年处处可见的四川安岳黄柠檬,其实就是20世纪20年代从美国引种的尤力克柠檬。只不过在当地历经了十几年的栽培后,又培养出了品质更优秀的新株系。

总而言之,柑橘家族太混乱,普通人(包括我)是真的搞不懂。至于我们今天的主角香水柠檬,还没有在下图这张出版于2018年的家谱上拥有姓名。但根据植物分类学专家刘夙老师的考究它或许是由柠檬和宽皮橘杂交得来的后代——gondhoraj lime,一种原产南亚孟加拉地区的地方品种。

柑橘属常见市售水果的杂交与演化关系。图片:Guohong Albert Wu et al., Nature. doi: 10.1038/nature25447;汉化:刘夙
循着这条线索,我找到不少香水柠檬在南亚菜中的现身踪迹。在南亚菜系中,它被称为Gondhoraj,柠檬之王

在孟加拉传统主食Ghee Bhat中,当地人会挤上一些香水柠檬汁液,为酥油和坚果制成的香米饭解腻添香;在传统饮品中,人们也会加上几滴香水柠檬增添芳香滋味;用香水柠檬为辅料烹制的海鲈鱼,也相当受欢迎。

加了香水柠檬的鱼肉料理 |  telegraphindia.com


02
 为啥都选香水柠檬? 
/ 有请黄柠檬出来对比说法 /

虽然分类上难辨认得很,但其实只要你看到香水柠檬本檬,倒是很好辨认了。

从外观上看,它有着市场上柑橘水果中独一份的长椭圆形的外形,再加上比起柠檬和青柠都显得尤其光溜溜的黄绿色外皮,让它很容易就从一众亲戚中脱颖而出。它的果面上,还有着丰富的油胞,蕴藏着馥郁的芳香油,都不用你割开,凑近就能闻到那完全藏不住的香气。

最左为香水柠檬,和黄柠檬和青柠一起 | 图虫创意

如果你把它对半切开,还会发现它基本无核,而且果肉显得尤为细嫩,呈淡黄绿色,汁水相对来说比较充沛,出汁率能达到约51.17%,比黄柠檬出汁率高(约45.26%),也是常栽培柠檬品种中的佼佼者。

但因为香水柠檬的汁胞也比较细,如果采用手挤大法来取汁还挺费劲的,怪不得各家店铺都采用了暴打大法来提取汁液呢!

奶茶店店员暴打香水柠檬中 | 卢其谙 拍摄

在风味上,香水柠檬属于极酸,它的糖酸比大概在1.12,比起黄柠檬的1.39还是酸了不少。

整体来说,香水柠檬的汁液更清澈,呈淡绿色,酸味非常明显且有苦味,整体柠檬香气非常浓郁;而黄柠檬的汁液更浓稠,呈淡黄色,酸味相对弱一些,并且没有明显苦味,整体的柠檬香气淡。

这也难怪各大奶茶店都倾向选择香水柠檬做冷饮,毕竟夏天还是要更酸更爽才够解暑哇!

香水柠檬VS黄柠檬的区别


03
 低温&暴打 
/ 柠檬茶好喝的关键 /

除了酸爽,暴打柠檬茶还有一个非常特殊的口味:苦、涩。商家们的宣传语都是:不涩不柠茶。涩,是柠檬茶的经典之味,少了它就是少了灵魂。

柠檬茶的涩,可不是今年这位新网红独有的。回想一下之前喝过的柠檬茶,藏在酸爽下面的,同样也是这味熟悉的涩。实际上,港式柠檬茶中的涩味由来已久。那么,这股子涩是从何而来呢?

港式柠檬茶 | kumory.blogspot.com

首先是茶的涩。

茶叶的涩来自于其中的茶多酚,无论什么茶底都会提供不同程度的涩味。茶多酚不仅会产生明显的涩,还会给我们带来回甜的滋味,是比单纯的甜味更令人回味悠久的味觉体验(今年的另一个网红油柑也有着类似的特点)。

茶多酚带来涩味,也带来回甜 | 图虫创意

其次,是因为柠檬苦素。

柠檬皮和柠檬籽中都含有大量的柠檬苦素及其类似的三萜类物质,这是芸香科和楝科植物的主要次生代谢物。作为次生代谢物,就是植物针对捕食者的武器,虽然没有利齿咬死它们,但能靠着次生代谢物苦到它们不敢再来吃。

在柠檬中,柠檬苦素主要存在于果皮和果籽中, 因此,我们用柠檬泡水的时候,如果不小心加入太多柠檬籽或柠檬皮,就会发现水苦得没法喝了。而且因为柠檬苦素的苦味阈值很低,很多以柑橘为原材料的饮品,都会遇到这个问题。

放太多柠檬泡水,会变得很苦 | 图虫创意

不过,在柑橘成熟的过程中,柠檬苦素的含量都是非常少的,它们被分解成了无苦味的其他物质,所以新鲜果实或者鲜榨柑橘汁都是没有苦味的而一旦果汁/制品放置一段时间或被加热,就会出现明显的苦味了。这是因为柠檬苦素是在柑橘们受伤之后才出现的,比如暴打造成的机械性损伤,再比如热水浇身带来的温度升高。

因此,在我们喝柠茶的过程中,如果柠檬片一直泡在水中,就会发现随着冰块消失,温度上升,口中的柠茶也是越来越苦了。

柠茶冰着喝会更好喝 | 作者 拍摄


暴打释放了“苦”这个恶魔,不过同样也释放了柠檬香气。

柠檬的果实香气绝大部分来源于果皮精油,而这些精油平时都藏在果皮表面的油胞中。想要提取这些馥郁的精油,就必须采取暴力手法了。

提取柠檬精油最常见的当然是蒸馏萃取或者有机溶剂萃取了,但这显然不适合我们的冷饮制作。于是我们只能采取机械性的手段来损坏油胞了,比如针扎,再比如暴打。

暴打之后,香水柠檬释放出浓郁香气  | 卢其谙 拍摄


04
 一些温馨提示 
/ 风头十足的柑橘新贵 /

当然,以上信息你可能都会觉得没啥用,无法应用于在家复刻暴打柠檬茶。最后根据我自己的复刻经验总结一下吧,想要喝到一杯好喝的柠檬茶,一定要:

❶ 暴打的时候加冰;
❷ 打完把柠檬片拎出去扔掉可避免后苦;
❸ 做好就麻溜地喝完,别放太久;
❹ 茶水最好也是冷藏过的,冷萃茶更佳;
❺ 要不还是别做了吧,暴打手真的累。

暴打柠檬时一定要记得加冰块  | 作者 拍摄


除了只用香水柠檬,我还试了试把它和油柑、斑斓remix了一下。

? 柠檬+油柑版本:涩味更足,回味无敌。
加了油柑的柠檬茶  | 作者 拍摄

? 柠檬+斑斓精油:绿得发亮,但小心千万别加多,风味会变。
加了斑斓精油的柠檬茶  | 作者 拍摄